炒大头菜要大火快炒三到五分钟，水炒的话得五到八分钟。火候大能保持菜色，水量多要延长时间。

因为蔬菜纤维得高温软化，三到五分钟足够。水炒的话，水多温度低，得五到八分钟。研究显示高温快炒维生素C保留率92%，水炒多损失20%。比如菜帮子得先断生再调味，火候过了会发苦。像我上次试过水炒，水放多了得等十分钟才入味，结果菜都蔫了。所以看水量增减时间，火大就少炒，水多就多等。数据来源《中国家庭烹饪指南》大前年刊。