酥皮酥脆主要靠黄油和面粉的层叠结构，面团里裹着黄油块，烤的时候黄油受热融化，把面皮撑出许多小孔，这样空气进去后膨胀，冷却就变得松脆了。如果黄油放少了或者和面太软，层与层之间粘在一起，酥皮就容易塌掉不酥。酥皮裂开通常是因为水分太多或者烤太急了，比如水汽在面团里没排干净，受热膨胀把层与层顶开，或者温度太高导致黄油突然融化，层与层之间失去粘性就裂开了。

酥皮酥脆的关键是黄油融化的均匀程度和面皮层间的分离度，实验数据显示，黄油含量在20%-25%时酥皮最佳，超过30%会过于油腻。当面团温度控制在15-20℃时，黄油不容易提前融化，层与层之间更容易分离。而烘烤时先开中高火让表面定型，再转低温让内部水分均匀蒸发，能减少开裂概率。比如用180℃烤15分钟定型，再转160℃烤20分钟，这样酥皮内部结构稳定，裂开率比一次高温烘烤降低40%。酥皮裂开的位置也很有讲究，如果开裂在边缘说明定型不够，中间开裂可能是因为内部水汽没排尽。所以做酥皮得一步步来，和面、裹油、擀压、折叠这些步骤都不能马虎，特别是几次折叠要用力压紧，才能让层与层之间更牢固。