酒酿发酸主要是温度控制不当和微生物失衡导致的。夏天温度太高了，酒曲里的乳酸菌繁殖太快了，把糖分都转化成酸了。要是没及时冷藏，糖分消耗完就只剩酸味了。要是用糖水太稀了，酸味更重还带苦味。

首先温度太高了，酒曲里的乳酸菌繁殖速度翻倍。比如30度时发酵速度是20度的1.5倍，温度每升高5度，酸度增加20%以上。其次糖分不足了，酒酿需要15-20度糖水比例，糖分低于8%时酸味明显。第三储存时间太长，乳酸菌把糖分消耗完就产酸。据《中国酒类发酵研究》数据，超过72小时未冷藏的酒酿，酸度会从0.3%飙升至1.8%。要是用糯米不足的米浆，淀粉转化不完全也会发苦。要是用了发霉的酒曲，杂菌污染直接让酸味变重。