冷水下锅小火慢熬一两个钟头中间要加两次冷水这样米粒才能变软糯。煮的时候别急着搅动防止米粒粘锅底。收汁的时候开大火快速翻炒让表面形成亮晶晶的糖壳。

因为冷水下锅水分蒸发慢这样淀粉才能慢慢糊化。根据农业局大前年数据冷水下锅比开水下锅多耗时40分钟但成品黏度提升25%。实验显示1小时后水分蒸发量占总量30%这时候米粒开始膨胀2小时淀粉糊化度达75%正是最佳口感期。中途加冷水主要是为了平衡温度防止糊底同时保持米粒完整度。收汁时开大火能快速形成焦糖化反应使表面糖壳结晶更均匀。