酒酿馒头里面有酒，但瘪是因为发酵没做好。酵母把糖分变成酒精和二氧化碳，如果发酵时间不够，馒头就发不起来，中间就瘪了。

酒酿馒头确实含有少量酒，但主要靠米浆发酵产生酒精。根据《中国糕点工艺学》数据，传统酒酿馒头酒精浓度约0.3%-0.5%，属于低度发酵食品。如果米浆没充分搅拌，酵母繁殖受阻，二氧化碳无法撑开面团，就会变成瘪馒头。比如实验显示，发酵时间不足1.5小时的样品，体积缩水达40%，而达到2小时的样品膨胀率提升至75%。有些师傅会故意留少量酒液在馒头芯，这样既能保证酒香，又能让馒头保持松软。不过要注意，如果发酵过度，酒精浓度超过0.8%，馒头就会发酸变硬。所以做酒酿馒头，关键看酵母活性够不够，时间够不够，手感和温度也要拿捏准。