大块豆腐煮8到10分钟就能熟透，煮开了之后要转中小火，轻按不粘手说明熟了。先放冷水下锅，水开后再煮个七八分钟，中间别频繁翻动。要是用老豆腐这种硬点的，时间可以多煮两分钟。

为啥是这个时间呢？豆腐内部有很多小孔，煮的时候水得从孔里钻进去把豆腥味逼出来。老厨师说煮太久会散架，实验数据也显示：中火煮8分钟内部温度能到90度，正好把大豆蛋白变性。要是煮10分钟，表面可能糊掉但中心还夹生。煮开了转中小火是为了让热力均匀渗透，像蒸馒头一样慢慢焖。要是用冷水下锅，豆腐会先收缩再膨胀，这个过程大概需要8分钟。轻按不粘手是因为表面蛋白质凝固了，这时候内部结构也基本定型了。要是煮不够时间，夹生豆腐吃起来会发硬，像没煮熟的土豆一样。