要煎多春鱼得看个头大小，一般选半斤左右那段。开中火先煎三到五分钟，等两面都金黄透亮了。关键得加两勺淀粉和几片姜，撒在鱼身上再煎半分钟。这样鱼肉才不会散成渣渣。

为啥得这么煎呢？鱼身上有细密的骨头和纤维，像粉丝一样容易断。淀粉裹住鱼肉就像给布料打补丁，把纤维粘牢了。实验数据说，鱼肉纤维长度平均2.3厘米，用淀粉处理能增加30%的粘性。煎的时候火不能太大，油温控制在160度左右，像开水冒小泡那样。如果火太大，鱼肉还没熟就糊了，纤维就崩开了。姜能去腥还能软化鱼肉，但别放太多，三片够用就行。翻面别急着动，等下面定型了再翻，就像煎饼果子要等底儿脆了才翻。