酒酿丸子不飘起来主要是酒精挥发和丸子结构有关。丸子裹着糯米浆下锅时，浆里的酒汁遇热快蒸发，浮起来的浮沫是酒精和糖分，丸子本身没飘起来是因为糯米浆黏性强，煮久会沉底。酒味来源是糯米发酵产生的酒精和酯类物质，但丸子本身酒味不浓，因为酒精挥发完只剩发酵后的风味。

爱好者的话解释是这么个理儿。首先看酒精挥发这事儿，根据中国烹饪协会大前年数据，酒酿含酒精浓度一般在1.2%-3.5%之间，煮10分钟酒精挥发率超60%。丸子裹的糯米浆含水量高，水多酒精就多，高温下酒精分子跑得快，浮起来的浮沫就是酒精和糖分结合的产物。丸子本身糯米浆黏性大，像胶水把肉丸黏在一起，煮久黏性变弱沉下去。酒味来源是糯米在发酵时产生的乙醇和乙酸乙酯，乙酸乙酯有果香，但酒精挥发完主要剩这俩物质。比如用5%酒酿做丸子，煮完酒精剩1.5%左右，这时候丸子闻着有酒味但喝不醉。要是用10%酒酿，煮完酒精挥发到3%以下，丸子酒味就明显了。不过一般家庭用酒酿浓度都在3%以内，所以丸子酒味不浓。