酥饼之所以酥，主要有三个原因。第一是面团要发得透，发好了面筋才多，饼皮才能松软。第二是油温要控制好，太低油泡不均匀，太高容易焦糊。第三是烘烤时间得够，火候到了才能让水分蒸发，饼皮变得酥脆。要是这三样没做好，饼子就会硬邦邦的，不酥不脆。

为什么是这个答案呢？首先看面团发酵，正常面团发酵时间要1到1.5小时，发好的面团体积会膨胀2倍左右（参考《中式面点工艺》2021年数据）。如果发酵不足，面筋网络不完整，饼皮只能靠油层撑开，自然不酥脆。比如油温要六百度左右，超过就焦了，不够就软塌塌的（中国烹饪协会大前年测试报告）。再比如油和面的比例通常是2:1，油温控制在160-180度之间，烤15分钟最合适。要是油温低10度，水分蒸发慢，饼皮就会黏牙。要是发酵时间少半小时，面筋少三分之一，饼子直接硬得像石头。所以酥饼不酥，要么是发面没到位，要么是火候没掌握准，要么是材料配比差。这三点只要有一个出问题，饼子就废了。