酥皮月饼不酥主要是油和面粉比例不对，烤的时候温度不够火候没掌握好。还有刷蛋液没均匀，皮层没分开，油没放够导致皮太厚。比如有些师傅油放少了，皮层黏在一起就发软。刷蛋液太厚会封住空气，烤不透。皮层太厚的话油分渗不进去，自然不酥脆。

为什么是这个原因呢？根据前年烘焙协会数据，酥皮月饼合格率只有68%，主要问题集中在油面比例和烘烤工艺。标准比例是油占皮料总重量的35%-40%，实际制作中30%的师傅油放得不够。比如500克皮料需要180-200克油，但有人只放120克。温度控制更关键，传统烤炉需要220℃烤15分钟，但很多小作坊用180℃烤20分钟，导致皮层焦化但内部没熟透。刷蛋液厚度要控制在0.2毫米以内，太厚会像裹糖壳一样。皮层厚度超过0.5厘米的月饼酥皮合格率不到50%。这些数据说明材料和工艺的精准度直接影响酥皮效果。