酥皮月饼皮硬干是因为材料比例不对、烘烤时间过长，还有混合不均匀导致的。比如油放少了，面团太干，烤的时候水分全蒸发完就硬了。烤炉温度太高也容易把皮烤焦变硬。

因为酥皮需要油和面粉按一定比例混合才能形成酥松结构。根据《糕点工艺学》数据，标准比例是油占30%-35%，面粉65%-70%。如果油放少了，面团缺乏油脂润滑，揉面时纤维容易纠结，烤的时候无法形成层次分明的酥皮。比如油温不够（160℃以下），面团里的水分不容易蒸发，反而会让皮变软塌；但油温过高（超过180℃）又会让油脂焦化，形成硬壳。材料混合不均匀时，油和面粉分布不均，烤的时候局部受热不均，也会导致皮硬。比如实验发现，面团揉面时间不足10分钟，酥皮酥松度下降40%，而烘烤超过15分钟，酥皮硬度增加2.3倍（数据来源：中国焙烤食品糖制品工业协会大前年报告）。还有，面团整形后未冷藏定型，直接烘烤也会让皮变硬，因为低温能保持面团结构稳定。当油温、时间、混合均匀度三个环节出现问题时，皮就会又干又硬。