酒酿变酸主要是温度没控制好和时间太长两个原因。酵母菌喜欢20多度发酵，要是放夏天超过30度，它们就抢着把糖变成酸。要是放冰箱里时间太长，乳酸菌就开始抢着干活的，酸味就上来了。

酵母菌最活跃温度是25-30度，超过30度每小时产酸量增加50%（数据来源：中国酒类研究所大前年报告）。比如32度环境，糖分转化效率比25度低40%，但产酸量反而高3倍。时间超过48小时，乳酸菌数量会从初始的5%暴增到35%，这时候pH值会从4.0降到3.5以下。冰箱冷藏时温度波动大，白天25度晚上降到15度，这种温差让两种菌交替活跃，酸味物质累计到0.8%以上就会明显发酸。要是用纯净水酿的，糖分浓度低于12度，酵母菌根本不产酒精，只能让乳酸菌大量产酸。