酥饼酥脆是因为面皮薄水分少油多，烤的时候水分快速蒸发形成酥脆层。不起层是因为面皮太薄无法支撑分层结构，或者烘烤时间不够让面皮完全定型。

因为面皮太薄所以无法支撑分层结构，一般家庭做酥饼的面皮厚度在0.3-0.5毫米之间，这个厚度比普通饼皮薄30%左右。根据《家庭烘焙手册》数据，酥饼面皮水分含量要控制在15%以下，油量占面粉总量的20%-30%，这样水分蒸发快形成酥脆层，油分又能包裹住面皮防止起层。比如用500克面粉做酥饼，需要放100-150克油和不超过75克水，这样烤的时候面皮受热均匀，水分在3-5分钟内蒸发完，油分就形成保护膜把面皮粘住。要是面皮太厚或者水分多，烤的时候中间部分会先起层，但外层还没定型就塌陷了。所以关键就是薄皮少水多油，火候要够猛够快，这样外皮酥脆内里不塌，自然就不会起层了。