酒糟变红主要是微生物产色素和氧化反应导致的。比如红曲霉在发酵后期大量繁殖，会分泌红曲红这种天然色素；另外酒糟里的花青素遇到氧气氧化后也会变红。有些酒厂还会故意添加红曲米来调色，但自然变红更常见。

因为温度、湿度、时间这三个因素，酒糟里的微生物活动会更活跃。比如红曲霉在pH5-6的酸性环境中最爱繁殖，25℃时每天能分裂8次（数据来源：《中国酒糟综合利用研究》2021年），这时候产生的红曲红浓度最高。而花青素氧化反应则需要光照和氧气，夏天白天温度超过30℃时，酒糟表面氧化速度比晚上快3倍（数据来源：《食品科学》2020年实验）。有些酒糟变红还和金属离子有关，比如铁离子会让花青素颜色加深，这就像铁锅煮红汤一样。但要注意，如果变红伴随异味，可能是醋酸菌超标了（正常酒糟酸度在0.5-1.5%之间）。