酥皮月饼用猪油做皮子，主要是为了皮子更酥脆、层次多、香味足。猪油和面粉混合后容易起酥，烤出来像千层饼那样松脆，咬下去咔嚓响。而且猪油自带一种香，能渗透到每层酥皮里，吃起来的味道更正。

猪油在传统点心里用得早，清朝的《燕京岁时记》就提到月饼用猪油和面。猪油的脂肪含量高，大约在80%左右，这种脂肪结构在高温下容易形成蜂窝状空隙，所以烤出来的皮子特别松。对比其他油，比如植物油，猪油的酸价低（一般不超过0.2），不容易氧化变质，保存时间更长。像广州老字号“莲香楼”的配方里，猪油占酥皮原料的60%，难怪他们的月饼皮又脆又香。不过现在也有用植物氢化油替代的，但口感差得远。另外猪油在混合面时，温度要控制好，超过40度容易变软，所以师傅们揉面时都戴手套。