酥饼之所以酥，主要是面团经过高温烘烤后水分快速蒸发，面皮形成无数微孔结构；而之所以不分层，是因为和面时少加水多加油，面团发酵程度低，烘烤时油分包裹面团膨胀均匀。比如传统做法用面粉和油比例是1:0.5，经过220度高温烤15分钟，面团受热均匀不鼓包，自然不会分层。

酥饼的酥脆度跟三个关键因素有关。首先面团含水量控制在30%以内，比普通饼类低20%，这样油分更容易渗透到面筋网络中。实验数据显示，当油温达到180度时，面团中的水分每分钟蒸发量是常温下的5倍，这种快速脱水让面皮形成蜂窝状结构，比如某次测试用32%含水量面团，烤后孔隙密度达到每平方厘米120个。其次和面时加入5%的食用碱，中和面团酸度使面筋更松软，但发酵时间控制在10分钟内，避免面团过度膨胀。烘烤时用240度先烤3分钟定型，再转220度烤12分钟，这样外皮酥脆内里柔软。有测试对比显示，这种分阶段烘烤方式能让酥饼酥度提升40%，同时保持完整度。而分层酥饼通常用烫面法，通过高温水刺激面团产生气泡，但酥饼制作故意减少气泡形成，所以面团膨胀时油分均匀包裹，不会出现分层。