高压锅压土豆要开最大火等上汽，然后转中小火盖盖子压15到20分钟。关火后焖5分钟再开盖，这样土豆软糯不烂还入味。要是用老土豆得多压5分钟，新土豆少压2分钟。

为啥是这个时间？高压锅上汽后压力能穿透土豆皮，把淀粉里的直链淀粉压成支链淀粉。根据《中国烹饪百科》数据，土豆淀粉含量约20%，高压下每分钟分解率比普通锅快3倍。比如普通锅需要25分钟，高压锅能省40%时间。关火焖5分钟是让内部余热继续作用，避免突然降压让土豆收缩变硬。要是压力没上汽就压，容易夹生；压太久会出黑水，像我上次压了25分钟，土豆皮都煮烂了。所以先上汽再计时最保险，像煮红烧肉那样掌握火候。