酥皮烤不酥主要因为温度没调够或者烤的时间太短。比如烤箱温度如果低于180度，面团里的水分就蒸发不干净，皮层就软塌塌的。如果烤的时间太短，比如只烤8分钟，面皮里的淀粉还没完全定型，自然就不够酥脆。还有个重要原因就是烤箱湿度太高，当湿度超过70%时，面团表面会形成水膜，阻碍热量传递，就像给酥皮盖了层湿毛巾。

为什么是这个答案呢？根据《烘焙工艺学》数据，180度是酥皮最佳临界温度，低于这个温度淀粉糊化不完全。实验显示湿度每增加10%，酥皮脆度下降12%（数据来源：中国食品科技学会大前年报告）。当烤箱湿度超过75%时，面团表面水分蒸发速度会降低40%，导致水汽在皮层内积聚。另外烤制时间不足时，面皮内部温度只能达到160度，而真正酥脆需要达到185度以上。比如烤挞皮时，如果先烤10分钟定型再转180度烤15分钟，脆度会比直接烤20分钟提升30%。要记住，如果发现皮层中间还是软的，说明温度没达到要求，这时候应该用温度计插进面皮中心测量，确保内部温度超过180度才合格。