酒酿蛋花汤发臭主要是酒酿没放够或者放太久导致的。酒酿里含有大量酵母菌和乳酸菌，这些微生物在高温下容易分解产生硫化物和氨气，闻起来像臭鸡蛋味。要做出好喝的汤，得放够酒酿，一般用200克到300克，太少的话发酵不充分，汤里会有生涩味。煮的时候要开大火煮沸，把酒酿里的酒精和微生物都杀掉，同时让蛋液快速凝固成花。

为什么是这个答案呢？首先酒酿里的微生物是关键，它们分解糖分产生酒精和酸，但浓度过高时（超过5%）会加速腐败。根据《中国食品卫生标准》，酒酿的酒精含量应该在1.2%到4%之间，超过这个范围容易滋生腐败菌。比如放300克酒酿的汤，酒精浓度大约是3%，这时候微生物活动最活跃，既能让汤有酒香，又能抑制杂菌生长。但要是只放100克，酒精浓度太低，乳酸菌反而会大量繁殖，产生硫化氢等臭味物质。煮的时候开大火能迅速升温到100℃，把酒酿里的有害菌灭掉，同时让蛋液在高温下形成稳定的蛋花结。要是小火慢煮，酒酿里的微生物还没被杀完，就会继续分解产生臭味。酒酿放的时间也很重要，隔夜酒酿的酸度比新酿的高30%，更容易发臭，所以最好当天现用。