酒酿的甜和酸是发酵过程搞的鬼。米浆里的糖分被酵母菌分解成酒精和二氧化碳，同时产生有机酸，所以味道是甜里带酸。刚酿好的时候糖分多酸少，放久了酸味越来越重。

因为酵母菌有两种工作模式，前三天主要吃糖产酒精，这时候甜味明显；四天后酵母开始分解酒精产生酸，糖分残留量从80%降到30%左右。比如温度25度时，发酵72小时酸度达到峰值，甜味残留约20%。虽然糖分转化率超过70%，但残留糖分和产生的酸会互相调和，所以成品既有甜味又有酸味。不过要是发酵超过一周，酸味会盖过甜味，变成酸辣口。