三文鱼要煎三到五分钟每面，火候得中小火，太急了皮会焦。厚度超过一厘米就多煎一分钟，像买来的冻三文鱼得先解冻到室温再下锅。记得锅热了放油，鱼皮朝下先煎定型，翻面再煎。关键看鱼皮是否卷边变金黄，内部还带粉红色才算熟透。

这个时间标准是参考《现代烹饪科学》里说的，1.5厘米厚的三文鱼每面煎四分钟最合适。美国农业部建议煎到中心温度达到63度，用红外测温枪测最准。不过家常做的话，翻两次面最保险——第一次煎三分钟定型，中间翻面再煎两分钟，半分钟收汁。要是用铸铁锅，锅底温度能恒定在180-200度，比普通锅省火候。像买冰鲜三文鱼得提前半小时回温，否则煎出来外皮硬芯不熟。有次我煎得急了，三分钟就翻面，结果皮没焦肉还夹生，倒掉半条才学乖。