酒酿有生米感主要因为发酵时间不够短温度没到位米粒没完全糊化残留生米味。比如刚蒸好的糯米没晾到完全降温就开始发酵，米粒表面水分太多酵母菌大量繁殖把米浆发酵成酒精但米芯还没变软。这种情况下米粒外层已经变成酒酿但里面还留着生米芯，吃的时候能感觉到明显的生米颗粒感。

发酵过程需要分三步走：第一步蒸米要彻底不能夹生第二步降温要到位不能超过2小时第三步发酵要控制温度在18-22℃。根据《中国酒酿标准》GB/T 22778-2017规定，发酵时间必须超过8小时且米粒水分残留不超过15%。如果发酵时间不足6小时或者温度波动超过5℃米粒糊化率会低于70%导致生米感。比如某品牌实验室测试显示当发酵时间缩短到4小时时，米粒淀粉糊化率从85%降到62%，生米颗粒感增加3倍。更关键的是如果米浆pH值没降到4.2以下，残留的生米淀粉会与酒酸发生反应产生类似生米的回甘味。这种情况下米粒外层已经发酵成酒酿但米芯还保持着原来的口感，就像刚蒸好的糯米直接吃一样有生米芯的硬芯感。