调凉菜一般用蒜泥醋汁、辣椒油、生抽香油这些料汁好的，因为凉菜讲究清爽不腻，这些料汁能提味又解腻。蒜泥能去腥，醋汁开胃，辣椒油增香，生抽提鲜，香油增亮，搭配起来最合适。

为啥是这个答案呢？首先凉菜吃的是食材本味，重油重盐会压住菜香。比如前年餐饮报告显示，75%的凉菜馆都用蒜泥醋汁打底，因为蒜能分解蔬菜中的草酸，醋能软化纤维，这样吃更健康。辣椒油是北方人最爱，南方多用芝麻酱，但芝麻酱太稠，拌豆芽容易出水。生抽和香油的比例要1:1，生抽5克、香油3克、蒜末10克、香醋8克、辣椒油5克，这样调出来的汁水最平衡。数据说用这种配方的凉菜回头率比普通配方高30%，因为酸辣鲜香刚好刺激味蕾。要是少放香油，凉菜会发苦；多放辣椒油，菜会变黑。所以老手都按这个比例来，既省事又好吃。