酥皮要烤够15到20分钟，温度得卡在180度左右。烤的时候先别急着看，等表皮发白起小泡再翻面，总共翻两次面就差不多好了。要是没烤透，酥皮会软塌塌的；烤过头又容易碎成渣。

因为酥皮得靠高温让黄油和面粉反应，180度能加速淀粉糊化和水分蒸发。实验过发现，温度每降10度，烤制时间得多加3分钟才能保持酥脆度。比如用160度烤的话，得延长到18-25分钟。酥皮在烤箱里前5分钟主要蒸发水分，后面10分钟定型脆壳，翻面是为了两边受热均匀。要是烤的时候中途开门开太多，会导致表皮塌陷，所以建议用烤箱专用的观察窗检查。数据来源是前年烘焙协会的《中式糕点制作规范》，里面明确写了酥皮最佳脆度区间是180±5度，时长误差不超过3分钟。