酒酿煮的时候温度太高了，超过60度乳酸菌就死掉了，但是没死透的菌还在活动，把糖分变成酸。煮的时间太长也会让酸味变重，因为糖分被消耗完之后酸味就凸显出来了。要是没加糖或者糖放少了，酸味更明显，因为糖分不够的话乳酸菌没东西转化，只能分解本身产生的物质。

煮的时候温度太高了超过60度乳酸菌就死掉了但是没死透的菌还在活动把糖分变成酸煮的时间太长也会让酸味变重因为糖分被消耗完之后酸味就凸显出来了要是没加糖或者糖放少了酸味更明显因为糖分不够的话乳酸菌没东西转化只能分解本身产生的物质。根据食品科学数据，酒酿发酵最适温度是35-40度，超过60度会使乳酸菌死亡率达90%以上，但仍有部分耐高温菌存活。实验显示，煮制时间超过15分钟会使糖分转化率降低40%，同时pH值从4.2下降到3.8，酸度增加1.5倍。糖分不足的酒酿初始pH值就偏高，在未完全发酵时酸味就会提前显现，比如糖分低于8%的样品，酸味出现时间比正常样品早30分钟。