酒酿发酸主要是温度高时间久导致的。新酿的酒酿里有很多酵母菌和乳酸菌，温度超过30度时它们就会拼命繁殖。酵母菌把糖分变成酒精，乳酸菌把酒精变成乳酸，如果温度太高或者放的时间太长，乳酸菌就会抢着工作，把酒酿的酸味弄得太重。比如有研究说温度每升高5度，酸度就会增加10%，而发酵超过48小时酸度可能涨到原来的两倍。

酒酿发酸的根本原因还是微生物平衡被打破。酵母菌喜欢20-25度的环境，这时候它们主要产酒精；乳酸菌则需要25-30度的温度才能大量繁殖。如果发酵初期温度没控制好，比如夏天放在室温下，乳酸菌就会提前大量繁殖。有数据显示，当温度超过28度时，乳酸菌的繁殖速度是酵母菌的3倍。另外容器密封不严也会让杂菌混入，比如醋酸菌遇到氧气就会把酒精变成醋酸。比如某酒厂实验发现，用透气膜包裹的酒酿酸度比完全密封的低40%。所以既要控制温度在25度左右，又要发酵不超过36小时，还要用透气膜让氧气慢慢散掉，这样乳酸菌就不会抢着工作啦。