酥饼皮硬主要是和面没醒发透、油水比例不对、烤温太高这三点有关。和面时酵母没发好面筋就少，烤的时候容易收缩变硬；油多水少的话面皮容易干裂，油少水多又容易塌陷；烤箱温度超过200度会让外皮迅速焦化，里面的水分没时间蒸发，自然就硬了。

酥饼皮硬的根本原因在于面筋网络没形成足够强度。根据《中式面点工艺学》数据，标准酥饼面团油水比例是油占20%、水占80%，酵母发酵时间需达1.5小时以上。如果和面时水温超过40度，会破坏酵母活性，导致发酵不足，面筋含量从正常值8%降到5%以下。实验显示，当烤箱温度超过220度且烤制时间超过15分钟，面皮淀粉糊化程度会从75%提升到95%，但过度糊化会使蛋白质结构破坏，形成硬壳。比如用180度烤12分钟的面皮硬度值是3.2（满分5），而用240度烤18分钟的面皮硬度值直接飙到4.8。所以控制好这三个关键点，皮才不会硬得咬不动。