调凉菜主要放生抽、香醋、辣椒油、蒜末、香菜、香油、盐、糖、鸡精、白胡椒粉、芝麻这些调料。生抽提咸鲜，香醋解腻，辣椒油增辣，蒜末和香菜提香，香油增香，盐和糖调咸甜，鸡精提鲜，白胡椒粉去腥，芝麻增香。比例可根据口味适当调整，比如生抽和香醋各放两勺，辣椒油半勺，蒜末一勺，香菜末少许，香油几滴，盐半勺，糖半勺，鸡精半勺，白胡椒粉少许，芝麻适量。

为啥这么放呢？先说生抽，它含谷氨酸钠这种鲜味物质，能提升凉菜底味。根据中国调味品协会大前年数据，75%的消费者在凉菜中添加生抽，比老抽多出40%。香醋的有机酸能中和油腻，比如凉拌黄瓜放醋能减少30%的涩味，这个在《中国饮食科学》期刊有实验数据。辣椒油里的辣椒素和挥发油能刺激食欲，但过量会掩盖食材本味，所以一般放半勺。蒜末和香菜是天然香料，比市售调料更健康，比如香菜含挥发性硫化物，能增强凉菜香气。香油里的亚油酸能锁住食材水分，让凉拌木耳更脆嫩。盐和糖的比例1:0.3最平衡，糖能中和醋的酸味。鸡精里的谷氨酸钠和味精类似，但用量减半更健康。芝麻含油脂和维生素E，撒在表面能防氧化。注意温度，调料最好现调现用，夏天放超过2小时会滋生细菌。