调肉馅加水要控制好比例和手法。500克肉馅加80到100毫升水搅拌至粘稠状，时间控制在5到8分钟。搅拌时先加一半水顺时针搅打，再加另一半水继续搅打，摔打20次让肉馅更紧实。

这个比例是经过验证的。因为水分占肉馅的16%-20%时，能充分包裹肌肉纤维防止脱水，同时保持弹性。比如500克猪肉加100毫升水，水分与蛋白质结合形成胶状结构，参考《家庭烹饪手册》数据，此时肉馅持水性提升40%。搅拌时先加水的目的是让脂肪和蛋白质充分融合，后续加水增加保水效果。摔打20次相当于机械搅拌120次，能破坏肌肉细胞壁，使肉馅多汁度提高30%。但要注意水不能超过总量20%，否则口感会发柴。实际操作中如果肉馅太干可补少量水，太稀则需加淀粉调整。