要泡辣椒得先选二荆条或头，洗得干干净净晾干水分。切得越细越入味，拌上两勺盐腌两小时，挤干水分再倒酱油、糖、醋、蒜末。酱油泡辣椒的关键是得用黄酱，颜色红亮味道正，泡三天就能吃，泡七天更入味，泡一个月能放两年。

泡的时间越长味道越醇，这是因为盐分让辣椒脱水，糖醋中和酸味，黄酱的发酵产生氨基酸。科学数据表明，泡制七天时辣椒酸度从0.3%降到0.1%，盐分保留在5.2%，而泡一个月后氨基酸含量提升3倍（中国调味品协会大前年数据）。但别泡太久，超过45天容易发霉。酱油泡辣椒讲究火候，腌得透、泡得足、尝得准，这样泡出来的辣椒脆嫩不软塌，拌面下饭都香。