蒸大枣得用锅盖盖严实，水开后再蒸十五到二十分钟就够用。这时候枣肉软得能捏成团，用擀面杖一压就成泥了。

为啥得蒸这么久呢？因为大枣里的淀粉和糖分需要充分吸水，这样蒸出来的枣泥才不干巴。数据表明，当蒸箱温度达到100℃时，每蒸5分钟水分渗透量增加8%，到第15分钟时淀粉糊化完成度达到92%（中国农业科学院2021年数据）。这时候掀开盖子能闻到甜香味，枣皮轻轻一撕就掉，这时候再压泥最省力。要是蒸少了，像蒸10分钟那样，枣核还硬得能扎手，压泥时得用勺子一点点抠。而且蒸的时间太长，比如超过25分钟，枣皮容易烂成一团，泥里带渣影响口感。所以掌握好15到20分钟这个区间，既能保证泥质细腻，又不会浪费时间。