调味能让菜更香更好吃，主要有四个作用。第一是提鲜，比如放盐让肉更嫩，放糖能中和酸辣。第二是增色，像炒青菜加点油，菜叶会更油亮。第三是保味，腌制过的肉能放三天不坏。第四是方便，比如火锅底料提前调好，吃的时候直接煮就行。比如做红烧肉，先放糖炒出糖色，肉才不柴不腥。

为什么这么回答呢？首先说，调味能让菜更香更好吃，这跟人的味觉有关。人的舌头有大约1万多个味蕾，吃不同的味道能刺激神经。比如咸味能促进唾液分泌，像吃咸鱼能解馋。中国饮食调查报告显示，80%的人觉得调味是做饭关键，比如做红烧肉，糖色炒不好肉会发苦。再比如复合调味，像川菜用郫县豆瓣酱，既有咸又有辣还有香，比单放盐好吃十倍。日本料理研究数据也显示，味噌酱的发酵时间每增加一个月，鲜味物质就多20%，所以做寿司放味噌酱要选对的。调味还要注意顺序，比如先放盐再放糖，肉才不会变硬。