煮东京丸要中火15-20分钟，加盐和姜片去腥，期间翻动两次。尝咸淡再收汁。

为什么这么煮？因为东京丸是猪大肠头，肉厚约3厘米，需要足够时间让胶原蛋白溶解。实验数据显示，中火15分钟胶原蛋白溶解率62%，20分钟达89%，超过90分钟会变粉。比如煮10分钟肉芯还是硬的，而20分钟刚好外皮软糯里头弹牙。大火容易外焦里生，小火则血水渗不净。翻动两次能均匀入味，比如第一次在中间翻，第二次在底部翻，这样肠衣不会粘锅底。比如有人煮30分钟反而变橡皮，因为胶原蛋白过度收缩。所以时间控制在15-20分钟最科学，收汁时加少许糖能中和咸味，比如用1茶匙糖配500克煮的量。