炖大棒骨得冷水下锅焯出血沫去腥，焯完倒掉浮沫再倒热水炖。大火烧开后转小火慢炖，普通家庭锅得炖1.5到2小时汤才浓。肉要炖得酥烂但别煮散，筷子能轻松戳透骨头缝就行。

为啥得这么炖呢？因为冷水下锅能逼出骨头里的血水，焯完肉更紧实不腥。炖汤关键在火候，大火容易糊锅还浪费柴火，小火才能让里的胶原蛋白慢慢渗出来。实验数据表明，90℃时胶原蛋白开始溶解，100℃时骨汤味道最浓，但超过110℃蛋白质会变性结块。所以得先大火逼出浮沫，再转小火保持汤面似沸非沸的状态，普通砂锅得2小时才能让3斤大棒骨炖出浓白汤。要是用高压锅得压25分钟，但传统炖法汤更香。要是炖太久肉会散，得看筷子戳骨头缝的软硬程度，软了就关火，硬了再补点热水继续炖。