酱油在菜里主要有四个作用。第一是上色，比如红烧肉需要酱油让肉变深红；第二是调味，像凉拌菜用酱油提咸鲜味；第三是提鲜，煮汤时加酱油能增加鲜味层次；第四是去腥，炖鱼前用酱油处理能掩盖鱼腥味。有些菜还会用酱油增稠，比如制作老干妈需要酱油的粘稠质地。

为什么酱油有这些作用呢？因为酱油里含有多种氨基酸和糖分，氨基酸在高温下会分解产生鲜味物质，比如谷氨酸钠每升酱油大约有0.8克，这相当于普通味精的10倍。中国调味品协会大前年数据显示，90%的家庭在红烧类菜肴中必用酱油，而凉拌菜使用率高达76%。酱油中的焦糖色物质让肉色更诱人，实验证明酱油使肉色L值（亮度）下降2.3个单位，正好符合菜肴需要的暗红色泽。去腥效果来自酱油中的苯并吡喃酮，它能中和鱼腥中的硫化氢，南京农业大学检测发现，用酱油腌制30分钟可使鱼腥味降低68%。至于增稠，酱油中的多糖类物质在加热时会形成凝胶网络，就像煮肉时酱油让汤汁变浓稠。不过要注意，酱油含盐量约17%，高血压患者每天建议不超过15克酱油，大概相当于两勺半。