酥鱼得用鲤鱼，先在油锅里炸得外皮金黄，再放葱姜蒜和酱油炖煮。关键要炸透不破皮，炖够两小时入味。配菜加糖提鲜，撒香菜提香。老灶台用柴火慢烧，鱼肉才酥烂不柴。

为啥这么讲究呢？河北地方志记载，酥鱼发源于清河码头，早年渔民用船板当锅，用鱼鳞熬汤增鲜。现代改良后，油炸温度得把控在180度15分钟，这样鱼皮才酥脆不散。炖煮时间必须两小时以上，数据证明这样鱼肉胶原蛋白析出量增加37%，口感更弹牙。调料比例是酱油1份、糖1份、葱姜蒜0.5份，配着米饭吃最香。老厨子王师傅说"炸透三刻钟，炖够两时辰，鱼才够酥"——这可是传了八代人的经验。