放甜面酱主要是为了调和咸味肉更入味，甜面酱自带咸甜味能提鲜。白糖的话要看肉本身的咸度，咸度不够才加，否则容易过甜发苦。传统酱肉放甜面酱是祖传配方每斤肉配三两酱肉更入味，白糖一般只在炖煮后期少量添加。

为什么必须放甜面酱而不一定加白糖呢？首先甜面酱的含糖量就够用，每100克甜面酱含糖约20克，相当于半勺白糖。这糖分刚好能中和肉类的腥膻味，比如山东鲁菜里用甜面酱配猪肉，能突香不抢味。要是再加白糖，甜度会超过肉的本味，比如实验数据显示甜度过高会让肉质变硬发柴，像用30克白糖配500克肉，肉质硬得咬不动。另外甜面酱里的盐分也刚好，普通酱油含盐量是18克/100克，而甜面酱只有12克，这样既能保水又不会过咸。要是光放白糖不控盐，肉会像腌咸菜一样发硬。所以老厨师都讲究先放甜面酱调咸甜比，才补白糖提亮色泽。