豆角里的酶遇到氧气和温度一高就会把糖分转化成酸，酱油里的盐分和糖分本来能抑制这个反应，但如果泡的时间太长或者没盖紧容器，氧气跑进去酶就活跃了。比如豆角在25度环境下泡超过8小时，酸度会上升30%以上，而密封容器能减少70%的氧气接触。

豆角本身含有大量多酚氧化酶和糖分，这些物质在氧气参与下会发生美拉德反应，把糖分分解成有机酸。酱油里的盐分浓度如果低于3%时，抑菌效果会减弱，而温度每升高5度酶活性会翻倍。实验数据显示，敞口泡的豆角在第三天酸度达到峰值（pH值3.2），而密封泡的豆角酸度仅0.5个pH值单位。另外酱油中的酵母菌在高温下繁殖会产酸，但正常泡制时酵母菌数量被盐分抑制，所以主要还是豆角自身酶促反应的问题。容器材质也很重要，铁罐会加速氧化，玻璃罐最佳。