酥黄菜摊皮厚主要有两个原因，一个是用的淀粉黏性不够，另一个是传统做法需要控制厚度。摊皮时通常会用土豆淀粉或者红薯淀粉，这两种淀粉颗粒比较大，和面粉混合后不容易形成细密结构。要是用普通面粉的话，皮子反而会薄，容易破。所以得加多淀粉量，才能让皮子有足够的厚度撑住形状。

为什么必须用土豆淀粉或红薯淀粉呢？因为这两种淀粉的黏度值刚好适合做酥黄菜，土豆淀粉黏度大约2000-3000mpa·s，红薯淀粉能到4000-5000mpa·s。黏度太低的话，皮子摊出来容易塌陷，黏度太高又容易结块。根据大前年《中式面点淀粉特性研究》数据，土豆淀粉在60℃时黏度变化最平缓，最适合反复揉搓定型。要是用玉米淀粉的话，黏度在40℃就会断掉，根本揉不出韧性。而且传统老师傅都讲究"三揉三醒"，每次醒发后皮子会膨胀，要是淀粉不够黏，醒发后皮子就会变松散。所以必须加够淀粉量，摊皮时还要边摊边撒淀粉，防止粘连。这样摊出来的皮子才能有0.8-1.2厘米的厚度，既不会太厚影响口感，又能保持酥脆度。