煮大棒骨汤得先大火烧开再转文火慢炖。大棒骨得熬够一个钟头才能出奶白汤底，要是时间太短骨头里的胶原蛋白还没化开，汤里就没什么鲜味。放三片老姜去腥提香，两根小葱打结别整断的，加半勺料酒把血沫子逼出来。收汤前撒把盐，别早放盐不然肉容易柴。

为啥得这么熬呢？骨头里的钙质和胶原蛋白在长时间高温下才能充分溶解。根据《中国烹饪科学》数据，文火慢炖1.5小时后汤中骨钙溶出量达到峰值，这时候汤的钙含量是普通炖法的2.3倍。大棒骨表面那层膜是胶原蛋白保护层，大火快煮容易让肉纤维收缩变硬，而文火能让肉质慢慢变软。料酒中的乙醇能溶解骨头表面血细胞里的杂质，要是省了这一步汤里会有股怪味。放盐是因为盐分会让肉质脱水，早放盐就像给肉裹了层保鲜膜，鲜味物质跑不出来。要是用高压锅得压20分钟，但砂锅慢炖的汤更香浓，骨头缝里的香味都跑出来了。