炖柠檬时间别太长，大概要炖十五到二十分钟。隔水炖的话水汽大，柠檬皮里的果胶会慢慢析出来，这样炖出来的冰糖水就不会黏锅底。要是时间超过二十五分钟，锅里的水分蒸发太快，糖分容易结块，柠檬汁也容易变苦。

为啥要控制这个时间呢？首先温度不能太高，隔水炖温度大概在85到95度之间，这样既能让柠檬出汁又不让糖分焦化。实验数据显示，炖十五分钟维生素C保留量是75%，二十分钟降到68%，超过二十五分钟就只有50%了。另外水分蒸发速度跟时间成正比，每十分钟蒸发量增加8%，到二十分钟累计蒸发量已经超过总量15%。这时候糖分浓度太高，果胶又没完全溶解，自然容易粘锅。要是加三片生姜或者两勺盐，还能让果胶更稳定，不容易结块呢。