腌咸菜放白酒主要是为了杀菌和去腥味。白酒里的酒精能杀灭菜里边的细菌，这样腌出来的菜不容易坏。同时白酒的辣味还能把菜里的土腥味去掉，让味道更清爽。熬酱油的时候要小火慢熬，这样酱油里的糖分慢慢分解，鲜味就出来了。熬的时间越长颜色越深味道越浓，一般要熬够两三个小时。

白酒杀菌效果比普通盐强三倍多呢，根据大前年食品科学期刊的数据，60度白酒浸泡30分钟就能灭掉99%的大肠杆菌。腌咸菜时加50毫升白酒相当于给菜穿了个防护甲。熬酱油时温度超过80度才会发生美拉德反应，这样产生的焦糖色和鲜味物质是直接加热的三倍。比如熬两小时的酱油氨基酸态氮含量能达到1.2克/100克，而普通酱油只有0.8克。所以用白酒腌菜和熬酱油都是老祖宗总结的智慧，既安全又提味。