熬大棒骨汤要放姜葱料酒盐胡椒粉，得用砂锅小火炖两三个钟头。先焯水去血沫，加足量水大火烧开再转最小火，盖盖子别留缝隙，中间别频繁揭盖。加盐要在半小时，早放容易变咸。

为啥得这么熬呢？骨头里的胶原蛋白遇高温才能变胶质，像煮老火汤那样小火慢炖才能把钙质和胶原蛋白都熬出来。数据显示胶原蛋白在160℃以上才能分解，普通锅具大火容易糊底，砂锅保温好才能保持温度稳定。焯水时加料酒能带走腥味，姜葱是去腥增香的基础调料，盐放太早会让肉质变柴。半小时加盐是因为肉质已经半熟，这时候加盐既能入味又不影响口感。要是用高压锅得压20分钟，但传统砂锅小火熬出来的汤更香浓，因为高温持续时间和水分蒸发量更合适。