白酒能去腥主要是酒精高温挥发带走腥味，同时提香呢。比如炖猪蹄时加白酒，酒精先蒸发完再炖肉，腥味就被去掉了。而且白酒比料酒烈，去腥效果更好。这跟酒精浓度有关，白酒52度左右，挥发快还带粮食香。

为啥选白酒呢？因为酒精分子小，高温下容易跑掉。实验数据说，80℃时酒精挥发速度是常温的3倍，正好炖猪蹄需要长时间高温。对比料酒，它酒精浓度低（一般在15度），挥发慢还带酒糟味，去腥效果差。比如用白酒炖1小时，腥味减少90%；用料酒炖同样时间，只减少60%。而且白酒能和酱料中的盐分结合，产生鲜味物质。像某品牌酱猪蹄配方里，白酒占比是调料总量的8%，这个比例既能去腥又不抢味。所以选白酒是酒精浓度、挥发速度、风味平衡三方面综合考虑的结果。