酱肉放干黄酱主要是为了上色和增味，干黄酱本身含有大量盐分和发酵产生的色素。白色东西其实是酱肉在煮制过程中析出的盐分结晶，就像腌咸菜时表面结的盐花一个道理。

干黄酱用的是黄豆和盐经长时间发酵，钠含量能达到15%-20%（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。当酱肉煮到沸腾时，水分蒸发盐分浓度升高，超过溶解度就会结晶。这个现象叫溶度积原理，和天气热时盐水结冰成冰花道理差不多。煮酱肉时如果火候太大，水分蒸发太快，白色结晶就会特别明显。其实白色物质无害，是正常发酵过程产生的，但有些商家会故意减少盐量来避免结晶，这样反而影响酱肉的味道和保存时间。