酱排骨焖制时间长，主要因为水分和酱料需要长时间渗透到肉里。肉块大，内部温度难均匀，得慢慢焖才能让外皮和内部都熟透。酱料里的糖分和盐分慢慢溶解，肉纤维被软化，这样吃的时候才不会觉得硬邦邦的。有人试过用高压锅，20分钟就熟了，结果肉外面烂了里面硬，这就是没焖够的后果。

为什么得焖这么久呢？原来排骨内部脂肪和肌肉纤维之间有很多空隙，像小河道一样。酱料里的水分子和香料需要顺着这些河道慢慢流过去，才能把味道带进肉里。根据《家常菜烹饪原理》的数据，焖制每增加10分钟，水分渗透率就提升5%，而胶原蛋白的分解率增加3%。比如普通焖煮30分钟，水分能渗透到排骨最中间，而高压锅直接高温冲击，反而会让细胞壁瞬间破裂，导致肉质松散不入味。就像给肉块盖了层厚被子，不慢慢焐热，里外温度差太大，自然就焖不熟了。有人用红外测温仪实测过，普通砂锅焖40分钟，内部温度能稳定在85℃以上，而高压锅虽然压力大，但温度峰值反而会烧焦酱汁。所以老厨师都说“焖肉不慌不忙，火候才是关键”，说的就是这个道理。