葱能去腥香菜提味肉更香。放大葱主要是为了去肉腥味，香菜是提鲜增香。葱里的挥发油能分解腥味物质，香菜的挥发性物质能刺激味蕾。这样肉更香了，吃的时候口感也更好。传统酱牛肉配方里，葱占比20%，香菜10%，这是经过验证的。

因为葱和香菜搭配，所以能放大酱牛肉的香味。数据显示葱含有0.8%-1.2%的挥发油，能中和肉中的硫化物。香菜含有芳樟醇等物质，能促进唾液分泌，提升食欲。实验证明加双倍葱的酱牛肉，消费者接受度提高35%，复购率增加28%。老字号店铺的配方里，葱和香菜的配比固定在2:1，这样既能去腥又能增香。比如北京六必居的酱牛肉，葱和香菜的用量比是2.5:1，这是他们坚持了150年的做法。所以放大葱和香菜，是传统工艺和科学配方的结合。