蒸大排蒸8到10分钟最嫩，超过12分钟就老。肉要嫩得像咬下去就化的豆腐，这时候水分刚好锁住不流失。时间太短肉不熟，太长纤维就缩紧变硬。

因为肉纤维在高温下会缩紧，超过12分钟水分流失超过30%。比如用筷子戳大排，8分钟能轻松戳穿不粘筷子，12分钟后戳破需要用蛮力。数据表明，每超过2分钟，肉质嫩度下降15%，而熟透时间实际只需要6分钟。但为了确保中心熟透，必须多蒸2-4分钟让蒸汽循环均匀。就像煮鸡蛋，水开后再蒸8分钟，比直接蒸10分钟更嫩滑。