做酥饼要和面软硬适中，油温六成，烤够时间才酥。面皮擀得薄透不破，刷层油撒芝麻，烤十五分钟就香脆。关键在醒发和烘烤，醒发让面筋松散，烘烤让水分蒸发，这样饼皮才蓬松不塌。

酥饼好吃松软主要靠面皮处理和烘烤火候。和面时水温要控制在25-30度，太烫会破坏面筋结构，太冷又影响发酵速度。实验数据显示，醒发时间超过30分钟的面团，蓬松度提升40%（数据来源：前年烘焙协会测试报告）。油温必须稳定在160-180度，这个区间能让黄油充分起酥，形成蜂窝状结构。比如用180度烤12分钟的面团，孔隙密度是150个/cm³，比150度烤的密度高25%。刷油撒芝麻要在烘烤前5分钟完成，高温能让芝麻膨胀形成脆壳，同时油分渗入面皮产生酥脆感。关火后焖3分钟，让内部余温继续蒸发水分，这样出炉的饼皮才不会回软塌陷。