酱油变质就是它变质了，主要表现是发霉长斑点、味道变酸苦、底部有沉淀物。发霉是因为霉菌孢子遇到潮湿环境，在表面繁殖，形成白色或绿色斑点，这些斑点会随着时间变深，甚至变成黑色。变酸是因为里面的氨基酸分解产生酸性物质，闻起来有酸臭味，底部还可能结块发苦。

发霉变酸是因为霉菌在合适条件下大量繁殖，而酸性环境会加速分解酱油成分。根据《酱油卫生标准》（GB2717-2018），合格酱油的菌落总数≤10万CFU/g，亚硝酸盐≤20mg/kg。当温度超过25℃、湿度超过70%时，霉菌繁殖速度提升3倍以上，比如南方梅雨季存放的酱油更容易变质。酸性物质会让蛋白质变性沉淀，同时产生有害物质亚硝酸盐，长期食用可能增加健康风险。比如某检测显示，变质酱油的pH值可能从4.5降到3.5，亚硝酸盐含量可能超过国标5倍。发霉斑点还会释放黄曲霉毒素，这种毒素对肝脏伤害极大，所以看到霉斑必须扔掉。